HACCP PARA EL SECTOR PECUARIO

Según el Codex Alimentarius, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP o APPCC) es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros físicos, químicos y biológicos, para la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro, es decir “del campo a la mesa”. Se trata, pues, de un sistema planificado y documentado cuyo objetivo es prevenir la contaminación que pueden presentar los alimentos que consumimos.

Tradicionalmente se ha pensado que el sistema HACCP es aplicable en las plantas que elaboran, fabrican y almacenan alimentos, sin embargo, este sistema como se ha mencionado se puede implementar a lo largo de la cadena de suministro, es decir, desde su origen en el campo desde donde provienen muchos alimentos de origen animal y vegetal y que constituyen gran parte de la dieta de los seres humanos.

Así pues, el HACCP es un sistema que podemos implementar en los campos de cultivo de frutas, semillas, y vegetales y de esta manera prevenir su contaminación desde su origen.

Enfocándonos específicamente en los productos pecuarios es decir, en los productos y subproductos de origen animal como la carne, el huevo, la leche y sus respectivos derivados, la implementación de un sistema preventivo con el HACCP asegura que todos estos productos vayan libres de peligros físicos como podría ser materia extraña peligrosa como metales o vidrios, peligros químicos como antibióticos, pesticidas, hormonas o peligros biológicos como microorganismos causantes de enfermedades como la salmonela, E. coli, tuberculosis entre muchas otras.

Las unidades de producción pecuaria son fundamentales en la cadena de suministro alimentaria y dentro de sus obligaciones legales está la de producir alimentos libres de contaminantes, parte fundamental del sistema HACCP son los programas de prerrequisitos que en el sector pecuario conocemos como Buenas Prácticas Pecuarias y que son una serie de programas que ayudan a mantener condiciones básicas de higiene durante la operación, el cuidado de la salud de los animales, que se encuentren sanos, bien alimentados, en un ambiente confortable y libres de sufrimiento. Además de contar con instalaciones adecuadas y capacitar al personal en el cuidado de los animales y manejo higiénico de los productos que se producen.

La prevención es fundamental cuando hablamos de producción de alimentos y el asegurar su inocuidad desde su origen, proporciona a los consumidores y a los fabricantes de alimentos confianza en su adquisición y consumo.

Es tarea de los productores del campo, mantener un compromiso en la producción de alimentos inocuos y de las autoridades y de los organismos nacionales e internacionales proporcionar las herramientas y los recursos necesarios para facilitar el desarrollo e implementación de estos sistemas preventivos de gestión de la inocuidad alimentaria y de esta manera salvaguardar la salud de los consumidores.